酶是人和動物以及微生物體內都含有的一種特殊蛋白質。酶可以催化體內外各種生物化學的反應，加速新陳代謝過程的速度，是生物現象不可缺少的重要的活性物質，故又稱為生物催化劑。但它和普通的催化劑又有許多區別。各種食品中都含有酶，但含量都很少。它參與并加速食品中物質代謝的各種化學反應，其本身不發生變化。對酶不加以控制，就會使食品腐敗而不能食用。